Gastronomia we współczesnym hotelu

Książka stanowi swoiste kompendium wiedzy, którą można znaleźć w postaci rozproszonej w wielu podręcznikach z branży gastronomicznej. Podręcznik ma na celu zaprezentować podstawy funkcjonowania gastronomii hotelowej w świetle współczesnych tendencji. W publikacji zebrano najistotniejsze informacje i podstawy z zakresu omawianej tematyki.

Niniejsze opracowanie jest pozycją skierowaną do osób, które stoją u progu cyklu edukacyjnego, mającego w swym programie zagadnienia związane z gastronomią, ze szczególnym uwzględnieniem jej przejawów w hotelarstwie.

Gastronomia hotelowa nie jest zamkniętym zakładem żywienia. Z jej usług mogą korzystać nie tylko mieszkańcy hotelu, ale także wszyscy potencjalni goście indywidualni i zbiorowi spoza hotelu. To jedna z wielu form gastronomii, ale ma swoją specyfikę, wyróżniającą ją w całej branży. Od jej zakresu i standardu świadczonych usług zależy często frekwencja gości w hotelu. Z tego powodu trzeba podkreślić, że gastronomia jest ważną, integralną częścią zamierzeń gospodarczych współczesnego hotelu.

Gastronomia hotelowa może stanowić potencjalnie źródło zysku oraz być drogą do zwiększenia konkurencyjności. Jakość oferowanych usług powinna być jednak na bardzo wysokim poziomie. Dlatego zasadniczą rolę przypisuje się bezpieczeństwu żywności, szczególnie w masowej ofercie, czego przykładem może być działalność cateringowa.

Gastronomia we współczesnym hotelu | Piotr Dominik | ISBN 978-83-60197-69-1 | ALMAMER 2008

Spis treści

Przedmowa

1. Hotelowe zakłady gastronomiczne
1.1. Pojęcie gastronomii i jej funkcje
1.2. Rodzaje zakładów gastronomicznych występujących w hotelu
1.3. Klasyfikacja zakładów gastronomicznych

2. Podział przestrzenny hotelowego zakładu gastronomicznego
2.1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego w hotelu
2.2. Pomieszczenia zakładu gastronomicznego

3. Wyposażenie i estetyka wystroju wnętrz pomieszczeń części gastronomicznej
3.1. Dobór wyposażenia meblowego
3.2. Czynniki określające dobór maszyn i urządzeń w zakładzie gastronomicznym
3.3. Wyposażenie nowoczesnej kuchni

4. Struktura organizacyjna hotelowego działu gastronomicznego
4.1. Teoria organizacji pracy działu gastronomicznego w hotelu
4.2. Stanowiska pracy w hotelowym zakładzie gastronomicznym

5. Produkty żywnościowe wykorzystywane w gastronomii hotelowej oraz zasady układania jadłospisów

6. Wykorzystanie nowoczesnych systemów przygotowania potraw w cateringu
6.1. Zastosowanie w cateringu systemu schładzania potraw (cook-chill)
6.2. System zamrażania potraw (cook-freeze)

7. Podstawy prawne bezpiecznej produkcji żywności w gastronomii hotelowej

8. Zalecenia sanitarno-higieniczne obowiązujące w gastronomii hotelowej

9. Systemy zapewnienia jakości w produkcji gastronomicznej
9.1. Dobra Praktyka Produkcyjna
9.2. Dobra Praktyka Higieniczna
9.3. HACCP

10. Rodzaje i zakres usług gastronomicznych świadczonych w hotelu
10.1. Oznaczenia stosowane w hotelach
10.2. Minimum usług gastronomicznych
10.3. Rodzaje hoteli według zakresu świadczonych usług żywieniowych
10.4. Pożądane cechy gastronomii hotelowej w zależności od typu hotelu
10.5. Rola i rodzaje śniadań serwowanych w hotelach
10.6. Współpraca gastronomii z działem hotelowym
10.7. Room service
10.8. Dinning room
10.9. Lounge service
10.10. Bankiety i catering

11. Organizacja i obsługa bankietów w hotelu
11.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych
11.2. Forma przyjmowania zamówień na przyjęcia okolicznościowe
11.3. Charakterystyka drobnego sprzętu gastronomicznego
11.4. Przygotowanie sali konsumenckiej

12. Elementy obsługi w restauracjach hotelowych
12.1. Podział metod obsługi klientów
12.2. Style obsługi w restauracjach

13. Systemy komputerowe w służbie gastronomii hotelowej

14. Kierunki rozwoju gastronomii hotelowej

Posłowie

Bibliografia